Оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенью
Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре от +5 до -9 °C.
Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от - 4 до -9 °C. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.
В камерах с температурой -12 °C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.
Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль.
В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.
За период с января по октябрь 2020 года в ГБУ Брянской области «Дубровская зональная ветлаборатория» проведено 104 исследования на зараженность холодильных камер плесневыми грибами: из них 52 исследования со стен, результат отрицательный и 52 исследования воздуха – результат отрицательный.
Полезные ссылки
